01酵母的活性与温度的关系？

1℃无活性（温度太大）【西点培训】【厨师学校】【西点培训】、【西点培训】15-20℃活性低、20-32℃活性高【初中毕业后可以上什么学校】【西点培训】、38℃以上-反应减慢、【厨师学校】60℃失活。

02泡打粉分为哪两种？有何特性？

单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应有效【厨师学校】，面糊调制后可以放置一段时间。

03明胶粉和片可以相互替换吗？

可以，这两门课程有不同的方向，其作用有效一样【厨师学校】，1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少【厨师学校】？

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

05面包粉和高筋粉一样么？

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，【西点培训】【西点培训】【厨师学校】【厨师学校】即可有效防止表皮变硬。

07硬皮面包【厨师学校】【西点培训】（法式【厨师学校】）应该怎么解决呢？

室温存放6小时内食用较佳【西点培训】，除非冷冻，要不然，否则会使面包表皮变软，【厨师学校】质地会如皮革版难以入口！【初中毕业后可以上什么学校】

08面团有几种发酵方法【初中毕业后可以上什么学校】？西点培训学什么？

直接法：学习时间灵便，风味组织没有后两种好。

冷藏发酵：【西点培训】风味佳;但时间【西点培训】、【厨师学校】约上自己的好友，【厨师学校】容易发酵过度。

中秋：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，【厨师学校】风味组织比直接法好很多【厨师学校】，【厨师学校】耐储藏【厨师学校】，不易老化【初中毕业后可以上什么学校】【西点培训】。

09什么是面包直接法【厨师学校】、【厨师学校】中秋节？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【西点培训】。

中种法又称二次发酵法【西点培训】，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。【西点培训】

10冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？【西点培训】

应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。仍在火热招生中，因烤箱没有相应的湿度。

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